酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)膩、爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。是一種“功能*的營(yíng)養(yǎng)品”，能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營(yíng)養(yǎng)素，而且酸奶能使蛋白質(zhì)結(jié)成細(xì)微的乳塊，乳酸和鈣結(jié)合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好組織狀態(tài)，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。原料奶和發(fā)酵菌種的質(zhì)量、生產(chǎn)過(guò)程的工藝條件等都會(huì)影響酸奶的質(zhì)量，而粘度是反映酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，它是乳成分在發(fā)酵及貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生變化的反映，適當(dāng)?shù)恼扯饶芊乐巩a(chǎn)品出現(xiàn)析水分層現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)和外觀 。

   本文著重介紹原料奶、發(fā)酵菌種的質(zhì)量、穩(wěn)定劑和生產(chǎn)過(guò)程的工藝條件對(duì)酸奶粘度的影響。原料奶對(duì)酸奶粘度的影響。研究表明：原料奶中乳干物質(zhì)、脂肪非脂乳固體和脂肪 等指標(biāo)都會(huì)影響酸奶的粘度。菌種發(fā)酵條件對(duì)酸奶粘度的影響，研究表明：當(dāng)接種量增加時(shí)， 粘度隨著增加；當(dāng)接種量一定時(shí)， 粘度隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而上升， 接種量不同， 酸奶的粘度能達(dá)到的zui大值和達(dá)到zui大值的發(fā)酵時(shí)間有所不同。

   粘度（粘性），是反映流體流動(dòng)粘性阻力大小的指標(biāo)。粘度與壓力和溫度都有關(guān)系。對(duì)于流體物質(zhì)，具有流動(dòng)的特性，也就是受到外力和重力的作用時(shí)，它會(huì)像液體那樣向四面八方流動(dòng)。這種因受力而流開(kāi)的性質(zhì)稱(chēng)為流體的流動(dòng)性，其流動(dòng)性的大小就是流體的稠度，流動(dòng)性越好，稠度越小，流動(dòng)性越差，稠度越大，當(dāng)然做食品，還得考慮食品的口感，爽滑性，否則食品不好吃，做出來(lái)也沒(méi)有市場(chǎng)。

生產(chǎn)工藝條件對(duì)酸奶粘度的影響

1、均質(zhì)對(duì)酸奶粘度的影響

   研究表明：均質(zhì)可使原料乳中的微粒(脂肪球、乳蛋白質(zhì)等)變小， 促進(jìn)微小脂肪球與酪蛋 白膠粒的結(jié)合， 有利于蛋 白質(zhì)凝膠體積增加， 形成嫩滑的凝乳質(zhì)感： 經(jīng)均質(zhì)后的原料乳粘度比未均質(zhì)的原料乳高。

2、殺菌對(duì)酸奶粘度的影響

   研究表明：在牛奶中乳清蛋白的變性和與酪蛋白的反應(yīng)會(huì)在加熱溫度到達(dá)90 - 95 °C開(kāi)始，它會(huì)減少析水，增加粘度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、輸送、灌裝對(duì)酸奶粘度的影響

    灌裝泵、輸送管路的彎管數(shù)量、流量、管路長(zhǎng)短和直徑及罐裝機(jī)頭的剪切力等都對(duì)酸奶的粘度產(chǎn)生影響。為了減少酸奶粘度的損失， 灌裝泵要用小功率的螺桿泵， 管路設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能少出現(xiàn)彎管、 管線要短、 管口要大， 生產(chǎn)過(guò)程中要控制湍流， 灌裝機(jī)頭盡可能大，這樣才能保證酸奶的品質(zhì)。

4、冷藏對(duì)酸奶粘度的影響

    冷藏使部分由于加工過(guò)程而分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中， 加上變性的乳清蛋 白膨潤(rùn)而使得保水率上升所致。因此冷藏能使酸奶恢復(fù)部分粘度。

小結(jié)：在生產(chǎn)酸奶時(shí)，應(yīng)根據(jù)酸奶的品種合理選擇奶原料、菌種和發(fā)酵條件、穩(wěn)定劑及對(duì)生產(chǎn)工藝條件加以控制，才能生產(chǎn)品質(zhì)良好的酸奶。

    Brookfield粘度計(jì)可以應(yīng)用在研究酸奶粘度與配料加工性能、酸奶成品質(zhì)量之間的關(guān)系，確定*粘度范圍，可以為配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制等提供有關(guān)數(shù)據(jù)。在進(jìn)行配方設(shè)計(jì)時(shí)，可以根據(jù)所用的增稠膠的粘度數(shù)據(jù)及相互之間的協(xié)同作用，根據(jù)酸奶其它成分的粘度，估算配料的粘度以及流變性質(zhì)，預(yù)測(cè)配料的加工特性，減少不必要的試驗(yàn)，同時(shí)Brookfield粘度計(jì)也可以為酸奶生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)控提供一個(gè)方便和可靠的檢驗(yàn)手段－粘度檢驗(yàn)。