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繼續(xù)上篇內(nèi)容，博勒飛粘度計(jì)在食品行業(yè)的應(yīng)用：

4、融化巧克力流變特性

    在食品流變學(xué)的研究中，巧克力一直占有很重要的地位。巧克力是一類比較*的食品物質(zhì)，可以是固體也可以是液體，主要取決于脂肪的存在狀態(tài)。在天然脂肪中，可可脂具有不同于其他天然脂的特性，它在高于32℃時(shí)會(huì)急劇融化。生產(chǎn)過程中，巧克力以液態(tài)的形式存在，其流變特性就可以通過實(shí)驗(yàn)室儀器來(lái)測(cè)量。許多研究表明，巧克力的流動(dòng)特性曲線符合Casson方程，zui重要的兩個(gè)流變特性就是其屈服應(yīng)力和塑性粘度。屈服應(yīng)力值（Yield Value）：是使巧克力剛剛開始流動(dòng)所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。 塑性粘度（Plastic Viscosity）：與保持常速流動(dòng)所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。

    Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)可以很好的測(cè)量巧克力的流動(dòng)曲線，在不同的轉(zhuǎn)速下，測(cè)定其對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力值，然后計(jì)算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值。這些數(shù)據(jù)還可作生產(chǎn)控制時(shí)用的在線粘度計(jì)在線控制時(shí)的參數(shù)設(shè)置的參考。詳細(xì)方法見附錄2。

5、醬油/糖漿/食用油脂

    醬油是調(diào)味品的主要品種之一，我國(guó)的產(chǎn)銷量都很大。醬油是一種流體，國(guó)內(nèi)有研究醬油的流變特性參數(shù)－粘度與其理化特性的關(guān)系，結(jié)果如下表：

  通過表中可以看出，粘度值與其理化指標(biāo)有很大關(guān)系，固形物含量、氨基態(tài)氮含量和食鹽的含量都對(duì)粘度有很大影響。通過對(duì)不同等級(jí)的醬油的粘度分析也可以看出，粘度可以作為醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一。醬油的粘度也主要是應(yīng)用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)試的。

    糖廠在煮糖過程中，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的。高粘度的糖漿在煮糖過程中會(huì)造成很多的不良影響。糖漿的粘度過高，使糖漿的對(duì)流性能下降，延長(zhǎng)煮糖的時(shí)間，額外地增加能耗；由于煮糖時(shí)間的延長(zhǎng)，使糖漿與煮糖罐壁、加熱管壁接觸的時(shí)間也延長(zhǎng)，焦糖出現(xiàn)的可能性會(huì)大大地提高，加深了成品糖的色值；由于煮糖罐內(nèi)的糖漿的粘度過高會(huì)導(dǎo)致循環(huán)不良，會(huì)出現(xiàn)一些不良晶體如/偽晶/并晶等，這些不良晶體的出現(xiàn)對(duì)成品砂糖會(huì)產(chǎn)生不良的影響。在糖漿的生產(chǎn)過程中通常也采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)試糖漿的粘度。

近來(lái)也有報(bào)道采用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)來(lái)測(cè)量食用油的粘度和流變特性。

6、涂抹類食品

    此類食品包括各種醬類、奶油等。醬類食品是指以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生物酶的作用，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。主要包括醬油及各類醬料調(diào)味品：如黃醬、面醬、甜米醬、蠶豆醬（豆瓣醬）、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、蝦醬、肉醬、果醬、蔬菜醬等。奶油的主要成分是水和脂肪的混合物，水為分散相，且其中含有一些可溶成分，但是對(duì)奶油整體的流變性能沒有什么影響。

由于各種醬類和奶油在很多使用場(chǎng)合都是涂抹類食品，必須有好的涂抹性，涂抹之后有良好得感官效果。影響涂抹性的主要因素是屈服應(yīng)力。Brookfield的YR-1屈服應(yīng)力流變儀，配有槳式轉(zhuǎn)子，可以盡量減少對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的破壞，直接讀出屈服應(yīng)力值，還附帶EZ-Yield軟件，可以通過軟件來(lái)對(duì)測(cè)試，使測(cè)量更加方便。

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