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淀粉糖是以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應生產(chǎn)的糖品的總稱，是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能適應不同消費者的需要，并可改善食品的品質和加工性能。淀粉糖的種類按其成分組成來源大致可分為液體葡萄糖、結晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。工業(yè)上提取淀粉的原料主要是玉米，其次還有馬鈴薯、木薯等。

淀粉糖：凡是以淀粉為原料生產(chǎn)的糖統(tǒng)稱為淀粉糖。

應用：淀粉糖主要應用于食品工業(yè)，醫(yī)藥工業(yè)和化學工業(yè)。
1、食品工業(yè)主要應用于面包、谷物、食品、糖品和乳制品、飲料、罐頭、果醬等。

2、醫(yī)藥工業(yè)：有食品級和醫(yī)藥兩種?？诜菢藴实陀卺t(yī)藥級，同時有的還加入維生素、鈣質等以提高營養(yǎng)供病人、老人、兒童服用。

3、葡萄糖同時還是重要的化工原料，是生產(chǎn)山梨醇、革露醇、維生素丙、維生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、灑精、醋酸等各種產(chǎn)品的原料，廣泛地葡萄糖同時還是重要的化工原料，是生產(chǎn)山梨醇、革露醇、維生素丙、維生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、灑精、醋酸等各種產(chǎn)品的原料，廣泛地應用工業(yè)。

一、淀粉的糊化

 淀粉廣泛的應用在食品工業(yè)、造紙工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、化學工業(yè)等等，為國民經(jīng)濟的發(fā)展做了很大貢獻。淀粉是顆粒存在，但食品和非食品應用幾乎都是加熱糊化，應用所得的糊。淀粉糊的性質關系應用至為重要。淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復原來的顆粒結構大小。

混淀粉于水中，不停地攪拌。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度（玉米的糊化溫度62~72℃。），形成的膠體稱為淀粉糊

    粘度是淀粉糊的zui重要性質，面在普遍用粘度曲線測定，Brookfield的SSB（淀粉測量系統(tǒng)）是為測量工業(yè)淀粉樣品在自動快速糊化和快速冷卻過程中的粘度變化而設計的。SSB可以準確、快速的進行測量，從而可以幫助產(chǎn)品研究者快速地調整產(chǎn)品結構。

所需設備

•美國Brookfield RVDV-II+Programmable Rheometer可編程旋轉粘度計（或美國Brookfield RVDV-III+ Programmable Rheometer可編程流變議）

•美國Brookfield Small Sample Adapter（SSA） 小量樣品承接器配SC4-21轉子和帶RTD溫度探針的SC4-13RPY盛樣器

•帶可編程控制器的美國Brookfield TC-150AP循環(huán)水浴

•用可選件WingatherTM或Rheocalc®軟件與電腦連接進行數(shù)據(jù)采集和分析